Колесникова Анна Евгеньевна, начальник службы контроля качества филиала АО «Управляющая Компания ЭФКО» в г. Алексеевке

Любой продукт, выпускаемый в промышленных условиях, имеет целый ряд физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, которые отражены в нормативных документах (ТР ТС, ГОСТ, ТУ на продукт).

Например, для майонеза, выпущенного по ГОСТ 31761-2012, нормируются следующие показатели: массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля яичных продуктов, кислотность, стойкость эмульсии. В ГОСТе также описаны органолептические показатели продукта (внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах).

Для достоверной оценки физико-химических и микробиологических показателей достаточно иметь необходимое лабораторное оборудование, средства измерения, реактивы и квалифицированных лаборантов. С органолептической оценкой дела обстоят сложнее. В настоящее время ни один прибор не может полноценно заменить человеческие рецепторы. Кроме того, оценка вкуса, сделанная одним человеком, не может быть объективной, так как на нее оказывают влияние ряд факторов, например: его личные вкусовые предпочтения, пища, которую он употреблял или парфюм, которым пользовался до прибытия на работу. Даже настроение, с которым человек пришел на работу может оказать влияние на его восприятие дегустируемой продукции. Кроме того, восприятие вкуса меняется под действием многих заболеваний, о которых человек может даже не знать. Поэтому, чтобы оценить вкус или запах и принять решение недостаточно, чтобы контролер ОТК самостоятельно попробовал произведенный продукт.

Для решения этой задачи на предприятиях созданы дегустационные комиссии. В состав дегустационной комиссии входят лица, прошедшие отбор и умеющие распознавать пороки вкуса. Чувствительность вкусовых и обонятельных рецепторов у персонала проверяется путем тестирования на умение распознавать разную интенсивность раздражителя. Для этого готовятся растворы с разной концентрацией раздражителя (например, лимонной кислоты для проверки вкусовых рецепторов) и дегустатор или кандидат в дегустаторы должен безошибочно расставить образцы в нужной последовательности (увеличения или уменьшения концентрации раздражителя).

Персонал, входящий в состав дегустационных комиссий, не реже одного раза в год проходит тестирование своих органолептических способностей. Пандемия 2020 года внесла свои коррективы в работу дегустационных комиссий. Введено дополнительное требование: люди, переболевшие COVID-19 (SARS-CoV-2), в обязательном порядке подлежат внеочередному тестирование на умение определять пороки вкуса и запаха.

Для того, чтобы результаты оценки были объективными, так же необходимо выполнить целый ряд требований к помещениям, в которых проводятся дегустации. Стены и потолки комнаты для дегустации должны быть светлого цвета (кремового или светло-серого нейтрального), матовые, без декора. Для дегустаторов должны быть оборудованы индивидуальные рабочие места, дегустаторы не должны общаться между сбой, видеть эмоции и результаты оценки друг у друга. в помещении должен быть минимальный уровень шума. Освещение должно не давать теней, быть постоянным, одинаковой интенсивности, с освещенностью от 800 лк. Для обеспечения вышеуказанных требований на предприятиях оборудованы специальные дегустационные комнаты.

Каждая партия выпускаемой продукции перед началом ее фасовки в потребительскую упаковку должна быть проверена рабочей дегустационной комиссией. В состав рабочей дегустационной комиссии входят: контролеры ОТК, лаборанты и мастера, прошедшие отбор.

В ходе дегустации тестируемый продукт сравнивается с эталоном-образцом, который принят за идеальный образец. Ключевым является то, что все дегустации имеют характер «слепого» тестирования, то есть образцы шифрует лицо, ответственное за подготовку дегустаций, и никто из дегустаторов не знает, какой образец к какому шифру относится. В случае значительных расхождений в результатах оценки продукта, партия подлежит повторному тестированию расширенным составом (арбитражной дегустационной комиссией).