Королев Игорь Сергеевич, начальник отдела разработок и контроля производства спец.жиров для кондитерской отрасли филиала АО «УК ЭФКО»

Какао-бобы высоко ценились во все времена. Древние ацтеки занимались выращиванием какао-деревьев задолго до открытия европейцами Америки. Какао-бобы использовались как денежный эквивалент – по приданиям, за сто бобов можно было купить раба. Какао-бобы были основой для приготовления пряного напитка «чокоталь» – его употребляли самые обеспеченные члены общества.

С тех времен произошло немало изменений, но какао-бобы сохранили за собой статус одного из ценнейших сырьевых компонентов, который реализуется на биржах. Несмотря на уникальность какао-бобов и получаемого из них масла какао, существуют факторы, которые вызывают сложности при их использовании: высокая стоимость, нестабильность качества, ограниченность сырья. Все это значительно повышает стоимость продуктов на основе масла какао.

Создание альтернатив масла какао позволило сделать шоколадные изделия более доступными, сохранить их качество и вкус, упростить технологию производства, расширить ассортимент кондитерских изделий.

В 1950 году были проведены исследования химического состава масла какао, на основании которых был сделан вывод об уникальных свойствах данного продукта. В ходе исследования впервые был расшифрован состав триглицеридов масла какао. Результаты показали, что при производстве шоколада можно использовать только те масла, которые в своем составе имеют триглицериды, сходные по строению с триглицеридами масла какао. В ходе изучения различных масел и жиров стало ясно, что существуют растительные масла, имеющие триглицериды с нужным строением, при этом, в жирах животного происхождения они практически отсутствуют. Далее проводились эксперименты по модификации масел для получения продукта с высоким содержанием целевых триглицеридов. Наилучших результатов удалось достичь с применением технологии фракционирования. Таким образом, в промышленных условиях производили фракции растительных масел, при смешивании которых получался продукт, приближенный по физико-химическим и технологическим свойствам к маслу какао, он получил название «эквивалент масла какао» (ЭМК).

С 1956 года начинают регистрировать патенты на технологии производства жиров-эквивалентов масла какао, которые впервые стали появляться на рынке Великобритании и быстро набирали свою популярность. Несмотря на то, что состав шоколада в Британии не был стандартизирован до 1977 года, крупные производители договорились использовать в шоколаде не более 5% ЭМК от массы готового изделия. Впоследствии этот опыт распространился на страны Европы и был закреплен в национальных стандартах, а в 2003 году – в общих стандартах Европейского союза.

Жиры-эквиваленты должны были отвечать определенным требованиям для поддержания высокого качества шоколада:

• температура плавления ЭМК должна быть в диапазоне, характерном для масла какао;
• жирнокислотный и триглицеридный составы ЭМК приближены к данным показателям масла какао;
• ЭМК должны быть совместимы с масло какао (т.е. могут быть смешаны с маслом какао в любых соотношениях без изменения свойств готового продукта);
• технология производства изделий с применением в рецептурах ЭМК должна быть аналогичной технологии для изделий на основе масла какао;
• ЭМК должны кристаллизоваться в полиморфные формы, присущие маслу какао (β-формы);
• изделия на основе ЭМК должны иметь внешний вид и стойкость к жировому поседению не хуже, чем изделия на основе масла какао;
• ЭМК должен обладать высокой стабильностью качества.

В составе шоколада разрешалось использовать любые жиры и масла, отвечающие вышеизложенным требованиям. Однако с вступлением в силу Директивы Европейской комиссии 2000/36/ЕС в 2003 году были введены дополнительные ограничения. Перечислены шесть видов масел, которые могут быть использованы для производства шоколада:

• пальмовое масло;
• масло иллипе(бассии);
• масло из семян салового дерева;
• масло ши;
• масло кокум;
• масло из косточки манго.

А в качестве способа модификации масел разрешена только технология фракционирования.

Следует отметить, что данные требования применяются только для производства шоколада, реализуемого на территории стран ЕС. Существуют страны с отличными требованиями, например, в США запрещено использовать иные растительные масла, кроме масла какао. В Российской Федерации действуют два документа, регламентирующих требования к эквивалентам масла какао:

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», дающий определение данному продукту:

эквиваленты масла какао — продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, изготавливаемые из немодифицированных масел растительных (эллипе, борнео, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;

2. ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа», в котором указаны требования к физико-химическим показателям ЭМК:

Таблица 1

Требования к физико-химическим показателям ЭМК из ГОСТ Р 54054-2010

Требования по использованию ЭМК при производстве шоколада устанавливаются в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»: «При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры — эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт».

Как можно увидеть по приведенным выше данным, требования в России практически идентичны требованиям, установленным в странах Европейского союза.

Для более наглядного сравнения и обоснования качества ЭМК, его схожести с маслом какао, предлагаем обратиться к сводной таблице 2, в которой приведены основные физико-химические показатели масла какао, требования к ЭМК из ГОСТ 54054-2010 и значения характерные для ЭМК, на примере марки «Эквилад» компании «ЭФКО».

Таблица 2

Физико-химические показатели масла какао и ЭМК

Исходя из представленных в таблице 2 данных можно сделать вывод о том, что эквиваленты масла какао марки «Эквилад» имеют максимально приближенные к маслу какао физико-химические показатели. Важным параметром, подтверждающим это, является совместимость с маслом какао. Исследование проводится в соответствии с методикой, описанной в ГОСТ 28930-91 «Заменители масла какао. Метод определения совместимости с маслом какао». Определение совместимости жиров с маслом какао проводится по следующему алгоритму:

1. приготовление модельных смесей анализируемого жира с маслом какао с шагом 5-10%;
2. измерение показателей: температура плавления, температура застывания, массовая доля твердых триглицеридов;
3. сбор результатов и построение графиков изменения значений для каждого из показателей;
4. вывод о совместимости жира с маслом какао на основании выполнения следующих требований: значения показателей смеси не должны быть ниже соответствующих показателей масла какао или исследуемого жира по температуре плавления более чем на 2 °С, по температуре застывания — более чем на 1,5 °С (по методу Дженсена) и более чем на 1 °С (по методу Жукова), по массовой доле твердых триглицеридов(ТТГ) — более чем на 5%.

Наиболее показательным в данном случае будет анализ массовой доли твердых триглицеридов при различных температурах. В случае смешивания несовместимых с маслом какао специализированных жиров (например, лауриновых масел) происходит резкое снижение твердости смеси.

Согласно существующим требованиям, ЭМК должны иметь 100% совместимость с маслом какао.

Компания «ЭФКО» стала первым в РФ производителем эквивалентов масла какао. История его производства начиналась в 2014 году с появления марки эквивалентов масла какао «Эквилад» и первого продукта ЭМК «Эквилад 0101-34», выпущены небольшие партии — 20-40 тонн. Потребовалось несколько лет для отработки параметров производства, получения необходимого уровня твердости и скорости кристаллизации, чтобы вывести на рынок высококачественный продукт. Проводилась большая работа по тестированию ЭМК на производственных линиях клиентов, с определением оптимальных физико-химических показателей, потребительских и органолептических показателей. С тех пор линейка была расширена, а объемы производства выросли — на текущий момент ежемесячно выпускается более 300 т продукта. В ближайшее время запланировано расширение производственных мощностей до 400-500 т/мес, а к 2025 г до 800 т/мес.

Компания «ЭФКО» производит эквиваленты масла какао из смеси тропического пальмового масла и экзотического масла ши. Выпускаемые ЭМК не только максимально приближены к маслу какао, но и превосходят его по некоторым параметрам. Например, ЭМК имеют более высокие скорость кристаллизации и устойчивость к перекристаллизации; позволяют продлить сроки годности с сохранением привлекательного внешнего вида изделий.

В настоящий момент линейка ЭМК компании «ЭФКО» представлена 3 продуктами с различной твердостью и термоустойчивостью, позволяющими охватить весь спектр основных областей применения.

«Эквилад 0101-34» – продукт универсальный, подходящий под любые цели и задачи. Обладает хорошей твердостью, умеренной термоустойчивостью, достаточно быстро кристаллизуется, хорошо плавится и раскрывает вкус какао-продуктов. Отлично подходит для производства шоколадных глазурей, замены масла какао до 5% в рецептуре шоколада.

«Эквилад 0301-34» – самый твердый в линейке. Обладает высокой твердостью и термоустойчивостью, что обеспечивает быструю кристаллизацию и повышенную устойчивость к перепадам температуры окружающей среды. Отлично подходит для производства шоколадных глазурей, плиток, конфет типа «Ассорти».

«Эквилад 0401-33» – походит для глазировки корпусов конфет, рецептур конфет пралине. Придает изделиям отличные органолептические характеристики, быстрое плавление, создает неповторимый охлаждающий эффект, свойственный натуральному шоколаду.

Высокое качество ЭМК группы «Эквилад» регулярно подтверждается престижными премиями в области пищевой промышленности.

«Эквилад 0101-34»:

— золотая медаль в номинации «Инновационный продукт (разработка)» и «Лучший проект по импортозамещению продукции» — конкурс «Ингредиент года — 2015» в рамках 18 Международной выставки «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности» /Ingredients Russia 2015 г;

— гран-при в номинации «Продукт года -2015» (масложировая продукция)» — конкурс «Продукт года-2015» в рамках 24-й Международной выставки продуктов питания и напитков World Food Moscow;

— золотая медаль в номинации «Инновационный продукт (производство)» — конкурс «Ингредиент года-2016» в рамках 19-й Международной выставки «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности» /Ingredients Russia 2016;

— золотая медаль «За высокое качество продукции» в номинации «Масложировая продукция» — дегустационный конкурс «За производство высококачественной биологически безопасной продовольственной продукции» в рамках выставки Sial China 2019 в Шанхае (Китай).

«Эквилад 0301-34»:

— золотая медаль в номинации «Инновационный продукт «ПРОДЭКСПО-2019» — конкурс «Инновационный продукт-2019» в рамках 26-й Международной выставки продуктов питания, напитков и сырья для их производства «ПРОДЭКСПО-2019»;

— гран-при в номинации «Масложировая продукция» — «Международный профессиональный дегустационный конкурс продуктов питания и напитков «Продукт года 2020»;

«Эквилад 0401-33»:

— золотая медаль в номинации «Масложирова продукция» — конкурс «Инновационный продукт» в рамках ХХVIII международной выставки «Продэкспо – 2021».

За относительно небольшой промежуток времени компании «ЭФКО» удалось запустить производство абсолютно нового для российских производителей масложировой отрасли продукта, обеспечить устойчивое наращивание объемов производства, стабильность и высокое качество выпускаемого ингредиента.