Бережкова Ольга Ивановна, преподаватель АНО «Учебный центр профподготовки»,
начальник лаборатории микробиологии АО «ЭФКО»
Важным параметром пищевых продуктов является их качество, под которым понимают не только совокупность свойств продукта, обеспечивающих потребности организма человека в пищевых веществах и органолептических характеристиках продукта, но и в безопасности его для здоровья человека. Безопасность продуктов питания — это сложная всесторонняя проблема, требующая больших усилий для ее решения не только со стороны производителя, но и со стороны микробиологов.
В процессе исследований пищевых продуктов, проводимых экспертами различных контролирующих органов, нередко выявляют такие патогенные микроорганизмы как листерия и сальмонелла.
Листериоз представляет собой инфекционное заболевание человека, сельскохозяйственных животных и грызунов, вызываемое патогенными палочковидными бактериями Listeria monocytogenes (Листерия моноцитогенес).
Изучение листериоза началось в 1911 г., когда ученый Хюльферс описал новый вид микроорганизма, и назвал его Bacterium hepatis (бактерия гепатита). В 1924–1926 гг. Э. Марри с соавтором наблюдали септическое заболевание у морских свинок и кроликов, от которых выделили возбудителя и изучили его основные свойства. В связи с высоким моноцитозом (увеличение моноцитов в крови, часто встречается при лейкозе) в крови больных животных авторы назвали возбудитель Bacterium monocytogenes. В 1927 г. Дж. Пири выделил аналогичный возбудитель от диких грызунов в Африке, а в 1929 г. А. Нифельдт – от человека с ангиной, сопровождающейся высоким моноцитозом. Важным этапом в изучении инфекции стало описание заболевания, вызванного этим возбудителем, у женщин, которые только родили и новорожденных. В 1940 г. возбудитель был переименован в Listeria monocytogenes в честь английского хирурга Дж. Листера, а заболевание получило название листериоза. В СССР листериоз был впервые диагностирован у поросят в 1936 г.
К настоящему времени листериоз животных зарегистрирован в более чем 50 странах мира, где он наносит весьма существенный экономический и эпидемиологический ущерб.
Листерии обычно живут в почве, вследствие чего могут инфицировать животных, употребляющих зараженную ими траву и воду.
Человек заражается листериозом, как правило, уже от инфицированных больных животных или употребляя в пищу их мясо молоко или молочные продукты. Именно плохая термическая обработка (пастеризация) сырого молока приводит к выпуску некачественных молочных продуктов и как последствие вышеизложенного – заболевание человека лестириозом. Кроме того, иногда возможно заражение листериозом при употреблении плохо промытых и не подвергавшихся тепловой обработке овощей и фруктов, на поверхности которых имеются листерии, попавшие туда из почвы или с выделениями больных животных.
Данная инфекция характеризуется разными неспецифичными клиническими симптомами, а также тяжелым течением и большим количеством смертельных исходов у новорожденных и людей, страдающих сниженной активностью иммунной системы.
Чаще всего листериоз развивается, если у человека на момент заболевания очень ослаблен иммунитет. Следовательно, данной инфекции подвержены беременные женщины, новорожденные дети, пожилые люди, а также люди, страдающие тяжелыми хроническими заболеваниями. Эти категории людей входят в группу риска по листериозу, а как раз именно им и рекомендовано частое употребление молочных и мясных продуктов.
Листерии могут расти и размножаться при температурах от +2 0С до +45 0С, то есть, хорошо приспособлены к существованию в условиях как низких температур, так и более высоких температур. Именно поэтому, если какой-либо продукт питания был заражен листериями, он остается опасным даже при хранении в холодильнике, поскольку эти бактерии не погибают при низкой температуре. Более того, при температурах, которые создает бытовой холодильник, листерии способны размножаться, обсеменяя не только изначально зараженные ими продукты, но и хранящиеся в непосредственной близости от них.
При температуре выше +70 0С листерии погибают через 35 минут, а при +100 0С – через 5 — 7 минут, поэтому при употреблении в пищу мяса и молока, которые могут быть заражены листериями, необходимо их обрабатывать термически (хорошо прожаривать и проваривать пищу не менее 10 минут).
Учитывая такие особенности роста и размножения бактерий рода Listeria, использование сырого молока для производства молочных продуктов в России запрещено!!!
Из вышеизложенного следует, что для минимизации риска инфицирования листериозом следует употреблять продукты, подвергавшиеся термообработке, например, мясо, молоко и молочные продукты, а также хорошо промытые овощи и фрукты.
Листериоз считается пищевой инфекцией. В инкубационном периоде человека ничего не беспокоит, и он никоим образом не может предугадать скорое появление симптомов инфекционного заболевания.
Очень часто Листериоз начинается с гриппоподобных симптомов, таких, как лихорадка (повышение температуры тела до +400С – +410С), которая сопровождается головной болью, ломотой и болью в мышцах, бессонницей, общей слабостью и утомляемостью, потерей аппетита. Помимо указанных симптомов у человека на коже может появляться красная сыпь, которая наиболее кучно располагается в области суставов. На лице появляется сыпь в форме «бабочки», которая покрывает переносицу и щеки.
Листериоз при беременности характеризуется атипичным течением, при котором практически полностью отсутствуют симптомы инфекции. Как правило, листериоз при беременности проявляется лихорадкой неизвестного происхождения, которая появляется за несколько недель до родов. Если в прошлом беременная женщина страдала нарушениями работы иммунной системы, то листериоз у нее протекает тяжело с развитием болей и спазмов в животе. В такой ситуации, как правило, происходит внутриутробная гибель плода. Листериоз у беременной женщины приводит к заражению плода, поскольку листерии хорошо проникают через плаценту. У инфицированного плода листериоз протекает бурно, выделяя большое количество токсических веществ и листерий, которые через плаценту попадают обратно в кровоток организма матери. В этом случае плод и женщина постоянно заражают друг друга, как бы обмениваясь инфекцией. То есть, сначала мать заражает плод, который затем снова инфицирует женщину, вызывая вторую волну лихорадки, после чего мать снова заражает ребенка и т.д. Из-за подобной особенности течения листериоза у беременных его, как правило, называют инфекцией типа «пинг-понг».
Листериоз у протекает точно так же, как и у взрослых, однако чаще вызывает стойкие осложнения со стороны Центральной Нервной Системы. Врожденный листериоз развивается у младенцев в период жизни в утробе матери, поскольку инфицирование происходит также от больной женщины. Очень часто инфицированный ребенок погибает внутриутробно, то есть, еще до родов. Если же такой плод не погибает, то рождается, как правило, недоношенным с низкой массой тела. Через несколько часов после появления младенца на свет его состояние ухудшается, резко повышается температура тела и появляются следующие симптомы:
Затем в течение 1 – 2 дней развивается пневмония, плеврит, гепатит, менингоэнцефалит и сепсис. В половине случаев врожденный листериоз приводит к смерти детей, а у выживших и выздоровевших остаются неврологические расстройства и нарушения работы Центральной Нервной Системы.
Диагностика листериоза довольно сложна, поскольку специфические клинические симптомы отсутствуют, вследствие чего инфекцию трудно отличить от других заболеваний, таких, как ангина, ОРВИ, грипп, менингит и т.д. Поэтому решающее значение в диагностике листериоза играют методы лабораторного исследования.
Если результаты этих анализов оказываются положительными, то это свидетельствует о наличии листерий в организме человека и, соответственно, подтверждает листериоз.
Однако существенным недостатком данного метода является его длительность, поскольку результат посева готов только через 7 – 10 дней (именно столько времени необходимо, чтобы на питательной среде выросли бактерии).
Лечение листериоза производится антибиотиками, которые уничтожают патогенные бактерии, и должны приниматься вплоть до нормализации температуры тела в течение 5-10 дней в зависимости от тяжести заболевания.
Вакцины против листериоза не существует, а меры неспецифической профилактики просты и сводятся к выполнению гигиенических мероприятий и норм при производстве мясных и молочных продуктов, соблюдению правил личной гигиены.
2021