Бережкова Ольга Ивановна, преподаватель АНО «Учебный центр профподготовки», начальник лаборатории микробиологии АО «ЭФКО»  

«Самое сложное в охоте за микробами,

что результаты опыта не всегда получаются сразу,

иногда их приходится возбуждено и взволнованно ждать.»

Поль Генри де Кюри

американский микробиолог и писатель

  Вас, когда-нибудь интересовал вопрос что же такое микробиология? Микробиология (от греч.: микрос - малый, биос - жизнь, логос-учение) - это наука, которая изучает строение, функции, химическую деятельность, распространение, условия развития, роль и значение в жизни человека очень мелких организмов. К ним относятся бактерии, грибы, вирусы, фаги и т.д. Микроорганизмы - самая древняя форма жизни на Земле, они появились несколько миллиардов лет тому назад. Их можно обнаружить везде: в почве, в пыли, в воде, в воздухе, в космосе, на покровах человека, животного и растений, внутри живых организмов и даже в горячих источниках. За несколько тысяч лет до возникновения микробиологии как науки, люди, не зная о существовании микроорганизмов, широко применяли природные процессы, связанные с брожением, для приготовления кумыса, вина и уксуса. Можно сказать, что без микроорганизмов жизнь была бы просто невозможна. Микроорганизмы осуществляют кругооборот веществ в природе, расщепляют органические соединения, способствуют плодородию почв и многое другое. На деятельности микроорганизмов основано большое количество производств продуктов питания, различных химических веществ, лекарственных средств и препаратов и т.д. Микроорганизмы используются для очистки окружающей среды от различных природных загрязнений. В то же время многие микроорганизмы являются возбудителями заболеваний человека, животных, растений, а также вызывают порчу продуктов питания и различных промышленных материалов. Роль микроорганизмов в важных природных процессах настолько велика, что вымирание грибов и бактерий означало бы окончание жизни на земле. Микроорганизмы являются постоянными спутниками человека: одновременно и помощниками, и врагами. При этом врагами настолько опасными, что наносимый ими вред по своим последствиям можно сравнить с такими стихиями как ураганы, наводнения или землетрясения. Из летописей мы знаем о катастрофических эпидемиях оспы и чумы, унесших огромное количество человеческих жизней. Казалось бы, столько лет прошло. Весь окружающий нас мир показывает, какого прогресса достигло человечество: освоение космоса, создание компьютеров, беспроводной связи, клонов и многое, многое другое, но до сих пор ведется война между человеком и микроорганизмами. Все мы знаем такие заболевания как СПИД и рак. В настоящее время изучение свойств микроорганизмов, вызывающих эти заболевания, а также методы борьбы с ними являются важными задачами для ученых всего мира. Для пищевых производств, из всего многообразия микробов, наиболее интересны те микроорганизмы, которые вызывают порчу продуктов и инфекционные заболевания, вызывающие пищевые отравления, а также те полезные бактерии, которые применяют в пищевой промышленности для получения кисломолочных продуктов. Задачи микробиологов пищевых производств это:

• Своевременно принимать меры, направленные на предотвращение роста и развитие микроорганизмов при производстве и транспортировании продуктов. Это дает возможность повысить биологическую стойкость пищевых продуктов в процессе хранения. Для выполнения этой задачи микробиологам необходимо знать свойства микроорганизмов.
• Обеспечение выпуска продуктов питания безопасных для здоровья потребителей. Для этого необходимо знать микробиологические критерии безопасности различных групп продуктов и уметь проводить микробиологический контроль в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
• Охрана окружающей среды. Благодаря изучению свойств микроорганизмов стало возможным создание технологических процессов, которые либо совсем не дают отходов, то есть безотходное производство, либо отходы используются на последующих стадиях производства.

Несмотря на малые размеры и простое строение, микроорганизмы играют огромную роль в жизни человека. Именно с помощью них человек получает ряд незаменимых продуктов питания (хлеб, кисломолочные продукты, сыр и т.д.), лекарственные препараты, удобрения, препараты для защиты растений и многое другое. Они разлагают органические вещества и участвуют в круговороте веществ в природе. Однако, разлагая органические вещества, они не только полезны человечеству как санитары природы, но и являются причиной порчи пищевых продуктов и заболеваний человека. Следует отметить, что знание основ микробиологии очень необходимы в работе технологов и микробиологов, а именно для:

1. Правильной ориентации во всех санитарно-гигиенических вопросах.
2. Применения полученных знаний и грамотного их использования при микробиологическом исследовании пищевых продуктов и объектов внешней среды, в частности, при санитарной оценке воды и воздуха.
3. Организации и гигиенической оценке обеззараживания технологического оборудования предприятий пищевой промышленности и различных лабораторных объектов бактериологической лаборатории.
4. Контроле личной гигиены работников пищевых предприятий.

Главным направлением работы микробиологов в пищевой промышленности является обеспечение качества производимых продуктов питания, а, следовательно, забота о здоровье человека, так как «мы есть то, что мы едим».