Бережкова Ольга Ивановна, преподаватель АНО ДПО «Учебный центр профподготовки ЭФКО», начальник лаборатории микробиологии АО «ЭФКО» Опасные микроорганизмы, которые попадают в продукт при его производстве, понижают качество продукции и увеличивают потери. Для своевременного проведения необходимых мероприятий для устранения микроорганизмов необходимо как можно раньше обнаружить источники и очаги инфекции, поэтому на пищевых предприятиях проводиться систематический контроль за микробиологическим состоянием производства. Задача контроля на предприятиях ГК «ЭФКО» состоит в наиболее быстром обнаружении патогена и предотвращении его развития. Для проведения микробиологического контроля на предприятии имеется лаборатория микробиологии, оснащенная необходимым оборудованием и аппаратурой. Инфекция на пищевом производстве означает проникновение и развитие посторонних микроорганизмов и источники таких инфекций делятся на 2 группы:

• внутренние (воздух в цехах и помещениях, фильтры и фильтрующие материалы, технологические оборудование, тара, руки, одежда и обувь рабочих);
• внешние (воздух, вода, сырье).

Источником инфекции может быть вода, не удовлетворяющая санитарным требованиям, воздух в котором могут содержатся вегетативные клетки многих микроорганизмов, в том числе дрожжей, плесневых грибов, а также источником заражения продукта может быть технологическое оборудование. Микроорганизмы проявляются при некачественной мойке оборудования и несвоевременном удалении из емкостей остатков продуктов, которые представляют собой питательную среду для микроорганизмов. В емкостях при применении неподходящих дезинфицирующих средств или растворов дезсредств с низкой концентрацией появляются признаки коррозии, на поверхности образуются поры и микротрещины, в которых развиваются микроорганизмы. При небрежном отношении со шлангами и рукавами в изгибах образуются осадки, которые могут стать средой для развития микробов. Санитарно-гигиенический контроль проводится лабораторией микробиологии АО «ЭФКО» систематически и осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом. Для всех пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, а также приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности. Санитарно-гигиенический контроль является действенным и способствует значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с санитарно - гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Санитарно- гигиенический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий. По результатам санитарно-гигиенических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятиях, о возможном нарушении технологии производства продуктов или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персонала, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др. Цели санитарно-бактериологического контроля:

• профилактика пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов;
• выявление причин выпуска на производстве недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.

Принципы оценки результатов санитарно- гигиенического контроля:

• критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов;
• обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта;
• выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать, как указание на возможность заражения этих продуктов патогенными микроорганизмами;
• обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта;
• результаты санитарно-гигиенических исследований следует сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами.

Объектами санитарно- гигиенического контроля являются:

• оборудование, инвентарь и др. с целью проверки эффективности санитарной обработки;
• упаковочный материал;
• смывы с рук, санитарной одежды (с целью проверки соблюдения личной гигиены персоналом);
• вода центрального водоснабжения и особенно вода технологического процесса;
• воздух производственных помещений и особенно воздух технологического процесса.

Несоблюдение санитарных правил производства пищевых продуктов, а также их транспортировки и хранения может приводить к загрязнению продуктов микробами и их токсинами и быть причиной пищевых инфекций и отравлений. Поэтому четкое выполнение санитарных правил и проведение санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности имеют чрезвычайно важное значение.